EMMANUEL MERTENS

Zelfs een tweesterrenkok kan het tegen zitten in het leven. Emmanuel Mertens POOGT na een echtscheiding, een failissement en fysieke narigheid OP TE KRABBELEN....

Een lollie heeft hij gemaakt! Hij, Emmanuel Mertens, tweesterrenkok! Een ijslollie van ganzenlever, caramel en truffel op minus zeventien graden, afgedekt met een gladde laag ahornstroop. Een kunststukje, al zegt hij het zelf. Nou, daar keken ze van op, die Duitsers. Een Lutscher van gazenlever, dat hadden ze nog nooit meegemaakt. Toevallig was Mertens' sommelier onlangs in Berlijn. Iedereen had het over die dekselse Hollandse kok in Hamburg met zijn ganzenleverlollie. Het was nog maar een voorproefje, zegt Mertens. Een andere creatie van hem is een oer-Duitse Weisswurst, maar dan niet gevuld met varkensvlees, maar met krab. 'Een worst van krab, tjonge jonge, dat is wat.'

'On-Hamburgs' goed vinden enthousiaste Duitse gasten het vier maanden geleden geopende restaurant Mertens in het Slacht viertel, de wijk waar het slachthuis zit. Nu al het beste restaurant van Hamburg, zeggen sommigen. Mertens houdt zijn hand een meter boven de grond. 'Hier staan de beste restaurants van Hamburg', zei een van mijn gasten. 'En hier' - de hand gaat naar boven - 'staat Mertens. En dan hebben we het wel over een stad van 1,7 miljoen inwoners, daar valt Maastricht bij in het niet.'

De lokale pers schrijft honderduit over der kochende Holländer. Het wk-voetbal halen ze erbij, de fluim van Rijkaard in de nek van Rudi Völler, zelfs de Tweede Wereldoorlog wordt er met de haren bij gesleept. Mertens, zo heet het, is de Hollander die met zijn eten voor verzoening zorgt, zodat het misschien toch ooit nog goed komt tussen de grote en de kleine buur.

De hoofdinspecteur van Michelin in Duits land, de uitgever van de beroemde rode gids, heeft de hoop uitgesproken dat Mertens het culinaire klimaat van het rijke maar gastronomisch achtergebleven Hamburg zal opvijzelen. Mertens zelf acht zich daartoe de aangewezen persoon. 'Culinair gesproken lopen ze hier vier, vijf jaar bij ons achter.' Duitsland, en zeker Noord-Duitsland, heeft nauwelijks een culinaire traditie, zegt hij. Hij haalt het zojuist aangeschafte Hamburger Kochbuch uit de kast.

'Hier: palingsoep met abrikozen en rozijnen, wat een combinatie! En hier: Vierländer eend met spek en eieren. Dat heb ik gegeten in een van de beste restaurants van Ham burg! Zestig minuten in de oven. Nou, dan is er weinig rosé meer aan, kan ik je wel vertellen. Ik ga dat kookboek herschrijven, in nieuwe stijl.'

Emmanuel Mertens: alweer een jaartje ouder, iets dikker, de snor wat grijzer, het haar dunner, en een boek vol illusies armer, maar geen gram bravoure ingeleverd. Nog maar vijf jaar geleden was de Lim burger Mer tens een van meest gevierde koks van Nederland. Zijn naam werd in één adem genoemd met die van groten als Robert Kranenborg, Cees Helder, Maartje Bou de ling. Prominent lid van het kopgroepje dat jacht maakte op de derde Michelinster, het hoogst bereikbare voor een kok.

Die droom is nu wel heel ver weg, beseft Mertens. In een paar jaar tijd maakte hij een weergaloze op- en afgang mee van topkok tot bijstandstrekker en beginnend ondernemer in Hamburg. Onlangs moest hij geopereerd worden aan zijn hart. Zijn kransslagader was dichtgeslibd. Door de stress onder meer. 'Emmanuel, zei de dokter, 'wat een normaal mens in een paar jaar meemaakt heb jij doorgemaakt in een jaar.' Maandag werd hij geholpen aan zijn hart, dinsdag was hij thuis, woensdag stond hij weer achter de kachel van restaurant Mertens. 'Ik moet wel. Ik heb de omzet en het geld nodig. Ik ben nog maar net open, dan kan ik moeilijk meteen weer dichtgaan.'

Emmanuel Mertens (47) is geboren voor de horeca. Zijn grootvader was een bekende banketbakker in Sittard. Zijn ouders hadden een hotel in Weert, waar de jonge Emmanuel al vroeg in de pannen stond te roeren. In 1981 begon hij voor zichzelf met zijn vrouw Willy. L'Auberge, naast het spoor in Weert. Het was bescheiden van ambiance, maar groot van keuken. Al snel vergaarde Mertens culinaire roem. In 1986 kreeg hij zijn eerste Michelin ster. In 1992 stootte hij door naar de top met zijn tweede ster, het hoogste niveau in Ne der land.

De derde ster lonkte. Maar niet in L'Au ber ge. Daar was het pand te onaanzienlijk voor. 'Ik heb niets tegen jou', zei Paul van Craen enbroeck, de hoofdinspecteur van Mich el in Benelux. 'Maar als we kritiek krijgen, gaat dat altijd over de omgeving. Dat wordt een probleem als we gaan denken aan een derde ster. U moet toch eens gaan denken aan een pand met meer uitstraling. U stelt zichzelf een grens.'

Mertens' probleem was geld. De haute gastronomie mag vol luister zijn, het grote geld wordt er niet verdiend. Mertens had misschien wel het talent, maar domweg niet het geld om hogerop te komen. Precies op dat moment kwam de zilver vloot zijn restaurant binnenvaren, in de persoon van Gunther Holtackers, een welvarende betonfabri kant uit Weert, vaste gast van L'Auberge. Mertens weet nog precies hoe het ging.

'Hij zat aan tafel met de wethouder van Weert. Ze hadden een geweldig idee. Hotel Juliana in hartje Weert stond leeg. Dat is geknipt voor jou, zeiden ze. Goed voor jou en goed voor Weert. Anders komt er de zoveelste Chinees in. Maar het geld dan, zei ik. Maak je daarover maar geen zorgen, zei Holt ackers. Dat geld regel ik. Ik heb geld genoeg.' Achteraf, zegt Mertens, is hij er toen ingetuind. 'Ik had natuurlijk moeten vragen: wat gaat dat kosten en wat moet ik betalen.' Maar het aanbod was te aanlokkelijk en de ambitie te brandend. Hij had ook privé-redenen. Zijn huwelijk zat een beetje in het slop. Echt genote Willy maakte lange dagen als gastvrouw in de Auberge en zorgde ook nog voor de kinderen. 'Ik wilde in de nieuwe zaak meer personeel aannemen om haar te ontlasten.'

Holtackers kocht het hotel en liet het voor een paar miljoen opknappen. Mertens leende driekwart miljoen voor de inrichting. Maar terwijl Mertens werkte aan zijn eetpaleis, kwamen er al barsten in de fundamenten. In december 1995 raakte Willy in verwachting. In juli 1996, een paar dagen na de sluiting van de oude Auberge, beviel ze van een tweeling, van wie Mertens overduidelijk niet de vader was. 'Ze hadden rood haar.' Terwijl Mertens in beslag werd genomen door zijn nieuwe restaurant had Willy troost gezocht in de armen van zijn jonge sous-chef.

Zijn droomkasteel begon af te brokkelen. Willy, een belangrijke factor in het succes van de Auberge, wilde scheiden. In september zou de nieuwe Auberge open gaan. Eigenlijk was ze onmisbaar. 'Maar wat moest ik doen? Alles was al besteld, ik kon niet meer terug.' Terwijl Mertens al zijn energie nodig had voor de nieuwe zaak, liep hij van rechtzaak naar rechtzaak. Over het vaderschap, de schei ding, de alimentatie. De rechter stelde een veel te hoge alimentatie vast, zegt Mer tens. 'Die dacht: twee sterren, daar komt het geld met bakken binnen.' Voorlopig had hij louter schulden.

Toch leek alles zich nog ten goede te keren. De Nederlandse restaurantgids Lekker riep L'Auberge in het najaar van 1996, twee maanden na de opening, uit tot 'het beste restaurant van Nederland'. Maar achter de schermen rommelde het. De hotelkamers stonden vaak leeg. Met het aannemen van personeel had Mertens een ongelukkige hand. Hij vond zijn door spanning overmande sommelier dronken in de wijnkelder. Een andere ober stak een middelvinger op naar een van de gasten. Serveersters maakten ruzie wie de kaart mocht brengen, schoonmaaksters hingen de schilderijen scheef. 'Expres. Om te controleren of ik hun werk wel zou controleren. Krijg ik nou werkelijk alles over me heen?, dacht ik.'

Klachten bleven niet uit. Gasten klaagden over wachttijden en Fawlty Towers-achtige taferelen. Het blad Lekker hield Mertens aanvankelijk de hand boven het hoofd, maar brandde in het najaar van 1998 de kok, die het blad twee jaar eerder op een voetstuk had gezet, genadeloos af. De rapporteurs maakten gewag van onbehouwen obers, smakeloze truffel, hompen paté met varkensspekrand en ondermaatse desserts. Dat was de genadeklap, zegt Mertens. Hij begon achter te lopen met de huur, gebruikte zijn krediet om de alimentatie te betalen. 'Die heeft me genekt.'

Holtackers, de man die het niet voor het geld deed, begon zich zorgen te maken om zijn geld en vond dat Emmanuel niet hard genoeg werkte. 'Hij verweet me dat ik twee weken op vakantie ging. Twee weken!' De mecenas trok zijn geld terug van de rekening-courant. Het vertrouwen was stuk. Holt ackers verkocht de zaak. In september 1999 was Mertens alles kwijt: Restaurant, vrouw, huis ('ik woonde boven de zaak'), auto, inkomen.

Hij stortte in. 'Ik stond op en ging twee uur later weer naar bed. Ik voelde me een uitgewrongen dweil. Ze hadden me zo in het gekkenhuis kunnen stoppen. Ik zat onder de eczeem, de nagel van mijn dikke teen viel er zomaar af. Wat gebeurt er met me?, zei ik tegen de dokter. Je lichaam is op, Mertens, zei hij. Als je niet oppast, lig je binnenkort onder de grond.' De dokter stelde burn-out als diagnose, de rechter verklaarde Mertens failliet. Hij liep voor bijstand bij de sociale dienst in Weert. 'Stond ik tussen de verslaafden. Dan voel je je echt geen topkok.' Gelukkig waren ze coulant, hij kreeg geen sollicitatieplicht.

Ruim een jaar zat hij in de put. Zijn nieu we vriendin Ankie hielp hem eruit. 'We gaan wandelen', zei ze. 'Elke week liepen we twintig kilometer.' Aardige collega's nodigden hem uit. 'Ik liep door Maastricht langs het restaurant van Huub Biro. Hij zei: Emmanuel, kom binnen, eet wat. Huub, zei ik, ik schaam het te moeten zeggen, maar dat kan ik niet betalen. Jij blijft, zei hij.'

Toen het ergste voorbij was, ging hij voorzichtig op zoek naar een nieuwe zaak. Maar waar hij kwam, stegen de prijzen. Het einde van de tunnel bleek in Duitsland te liggen. Een Duitse stamgast van L'Auberge, een hoge Piet bij Philips in Hamburg, drong er bij Mer tens op aan naar Duitsland te komen. 'Hij wilde iets voor de stad doen. Dat kan ook door Hamburg een topkok te geven, zei hij.' Mertens hield de boot af. 'Tot Ankie me overhaalde om op zijn minst een keer te gaan kijken. Goed, zei ik, maar als ik het niks vind, kom ik meteen weer terug.' Hij ging en werd verliefd op Hamburg.

Zijn Duitse vriend wilde Mertens in een prestigieus pand aan de Elbe zetten. Maar Mertens, wijs geworden, opteerde voor een bescheidener opzet. Zijn zoektocht bracht hem naar de meest onwaarschijnlijke locatie voor een deftig restaurant: De Sternschanze, een afbraakbuurt, hoofdkwartier van de linkse beweging, waar graffiti de straten siert. En alsof dat contrast nog niet bizar genoeg is, heeft Mertens zijn optrekje in de Kamp strasse, een doodlopend straatje dat uitkomt op het slachthuis, waar 's nachts, als de gasten van restaurant Mertens huiswaarts keren, de karkassen aan ijzeren haken de vrachtwagens inrollen.

Parkeren doen de gasten achter de hekken van het slachthuis. Niet echt sfeerverhogend, maar wel veilig. 'Je weet wat de drie grootste ongelukken zijn die een Duitser kan overkomen: baan weg, vrouw weg en een kras op de auto.' Zijn overbuurman is de Slachterbörse, een Hamburgse Prominententreff waar beroemdheden zich laten fotograferen boven een biefstuk. Bij Erika's Eck op de hoek, spoelen de slagersknechten hun ontbijt weg met bier.

Gänseleber in der Schanze, schreef een Duitse journalist verwonderd. 'Alsof een Britse edelman naar een heavy-metal-kroeg gaat.' Maar het contrast bevalt Mertens wel. 'Als Hollander kan ik het me ook permitteren. Een Duitser zou hier worden weggeschreven.' De huur is betaalbaar, bovendien heeft de Sternschanze het in zich om de nieuwe hippe buurt van Hamburg te worden. Oude stukken worden afgebroken en weer opgebouwd. In voormalige fabriekspanden zijn galeries, grafische bedrijfjes, internetondernemers en reclamemakers neer gestreken.

Zijn nieuwe weldoener zit voor 30 procent in het restaurant, de rest heeft Mertens betaald met een zachte lening van de Kamer van Koophandel en de gemeente Ham burg, die hem met open armen ontvingen. Zo'n dertig eters kan hij aan in zijn kleine, modern ingerichte restaurant, met witte muren, donkerhouten lambrizering en Itali aanse designstoelen onder een plafond van bladgoud. Het is rustig vandaag. 'Het is heel wisselend. Begin van de week zaten we vol, nu is er ineens niks te doen.'

Zijn sommelier is bij een wedstrijd de op een na beste wijnschenker van Duitsland geworden. In de keuken heeft hij twee Duitse koks die sterervaring hebben en een jonge Au straliër die de grote chef opmerkelijk vriendelijk vindt. 'Je kan gewoon met hem praten, weet je.' Ze moeten wennen aan zijn stijl, zegt Mertens, net als het Duitse publiek dat verwonderd kennisnam van de Mertens iaanse volzinnen waarmee hij zijn gerechten aankondigt, zoals 'tarbot gegaard in olijfolie met schuim van gereduceerde champignons, wit te worst van koningskrab en een kleine rollade van spitskool met truffel.'

'Begin rustig, ze begrijpen je anders niet, zei een vriend. Maar ik kan niet te behoudend koken, ik moet mezelf blijven. Ik kook met emotie.' Hij rekent erop dat hij in november, bij het uitkomen van de nieuwe Mi chelingids voor Duitsland, weer een eerste ster krijgt. 'Ze moeten wel, anders zetten ze Michelin Benelux in hun hemd. Die vonden me twee sterren waard.' Volgend jaar kan dan de tweede komen.

Een van de beste chefs van Hamburg is langs geweest om te proeven. 'Van jou kan ik nog wat leren', zei hij. Er is een gast die al zestig keer is komen eten. Nu het nog kan. 'Want over een tijdje kan ik geen tafel meer krijgen.' Een jaar of vijf geeft Mertens zichzelf als buurman van het slachthuis. 'Daarna zoek ik iets op een mooie locatie aan het water.' Met partner An kie maakt hij plan nen voor een keten 'amuserij en': restaurants voor kleine hapjes. Terug naar Neder land is geen optie. 'Laatst belde een vriend uit Maastricht: Ik heb een prachtig pand voor je. Maar ik kom niet terug. Ik wil niks kwaads zeggen over Nederland. Maar ik wil begrepen worden terwijl ik nog leef.'