De Italiaanse chef-kok Massimo Bottura.
De Italiaanse chef-kok Massimo Bottura. © Contour by Getty Images

'Robin Food': Italiaanse sterrenchef gaat armen in Londen en Berlijn eten serveren

Zijn fans noemen hem liefkozend de 'Robin Food van de keuken'. Een knipoog naar de populaire held die volgens de legenden stal van de rijken om aan de armen te schenken. Stelen doet de Italiaanse chef-kok Massimo Bottura beslist niet - al kost een bord van zijn hemelse tortellini al gauw 60 euro. Maar begaan met de armen is 's werelds beste sterrenkok absoluut. Daarom heeft Bottura aangekondigd dat er komend jaar eetplekken komen in onder meer Londen en Berlijn waar hij samen met andere bekende topkoks voedseloverschotten zal verwerken tot lekkere, voedzame maaltijden voor de armen.

Het is niet voor het eerst dat Bottura zich solidair opstelt met de minderbedeelden van de samenleving. De 54-jarige baas van Osteria Francescana, het driesterrenrestaurant in de Noord-Italiaanse stad Modena dat afgelopen jaar de hoogste plek veroverde in The World's 50 Best Restaurants, heeft 'Voed de planeet. Energie voor het leven' als persoonlijke mantra. En net als veel andere chef-koks is Bottura naast experimenteel te koken - hij weigert Italiaanse recepten in stand te houden omwille van traditie - ook de strijd aangegaan met honger en pleit hij eveneens voor voedingseducatie en duurzaamheid.

Bij Bottura, die door de New York Times vorig jaar werd uitgeroepen tot een van de 28 creatieve geesten in de culturele wereld, uitte die compassie met de medemens zich in twee luid bejubelde projecten op de Wereldtentoonstelling in Milaan en de Olympische Spelen in Rio de Janeiro. In zijn zogenoemde Refettorio Ambrosiano bereidde de bebrilde en bebaarde topchef met vooraanstaande collega's als René Redzepi, Daniel Humm en Gastón Acurio in een pop-uprestaurant in een voormalige kerk maaltijden voor daklozen en armen uit Milaan. Een bejubeld project van de chef-kok van Osteria Francescana, dat niet veel meer is dan een betrekkelijk kleine en lege ruimte met zo'n twaalf tafels, dat de basis zou vormen voor de documentaire Theater of Life.

Eetpleken

'lk hou van tradities maar blijf niet hangen in nostalgie'

Wie aan de Italiaanse keuken morrelt, krijgt het hele land over zich heen, merkte kok Massimo Bottura. Maar als je zijn gerechten eet, valt de wereld even weg. Lees hier het interview terug van Volkskrant-culinairredacteur Mac van Dinther met Bottura.

Vorig jaar zomer herhaalde Bottura zijn formule in Rio de Janeiro met zijn Refettorio Gastromotiva, waarbij hij tijdens de Olympische Spelen met onder meer sterrenkoks Alain Ducasse, Virgilio Martínez Véliz en Joan Roca in de wijk Lapa gerechten klaarmaakte voor Braziliaanse armen. Bottura bestempelde zijn refettorio - Italiaans voor eetkamer -  niet als liefdadigheid maar als 'een cadeau van schoonheid voor fragiele zielen'.

Nu zijn er dus de plannen voor eetplekken in Londen en later Berlijn. Een locatie voor de Duitse hoofdstad is nog niet bekendgemaakt. In Londen zal Bottura's restaurant voor de armen in het hart van de wijk Chelsea komen. Anders dan in Milaan en Rio zullen de armen wel moeten betalen voor hun eten: een halve euro voor een soep en 30 eurocent voor een salade. Een symbolisch bedrag, noemt Bottura, die in de Engelse hoofdstad zal worden bijgestaan door Ducasse en Ferrán Adriá (de Spaanse topchef van het legendarische en niet meer geopende restaurant El Bulli). En volgens Bottura het zoveelste bewijs dat zijn project geen liefdadigheid is 'maar het teruggeven van waardigheid'.

Het typeert Bottura die aanvankelijk met scepsis door zijn landgenoten werd verketterd omdat hij tegen de Italiaanse kooktradities aanschopt, maar vijf jaar geleden bewondering oogstte toen hij na twee aardbevingen duizenden Parmigiano Reggiano-kazen redde van verwoesting. Bottura deed dat door misschien wel een van zijn bekendste gerechten te creëren: een schotel met alleen maar parmezaankaas in verschillende stadia van rijping, opgediend in verschillende texturen en met verschillende temperaturen.