Waarom blijven die sudderlapjes taai?

Sylvia Witteman op 18 maart '03, 00:00, bijgewerkt 20 januari '09, 19:50

In New York heeft veertig procent van de vrouwen, jonger dan dertig jaar, nog nooit gekookt. Die kant gaat het in Nederland ook op.' Dat beweerde laatst iemand in een interview in de NRC, en daar moest ik wel even over nadenken. Veertig procent lijkt erg veel. Wanneer is koken koken? Is een ei bakken 'koken'? Een blik soep opwarmen en er een kwakje room door roeren? Een zak kant en klare sla mengen met een scheut uit een fles kant en klare dressing? Of is koken pas koken als er scherpe messen en zware braadpannen aan te pas komen? In het laatste geval is de bewering hoogstwaarschijnlijk waar.

De verhoudingen tussen het 'beetje van je zelf' en het 'beetje van maggi' verschuiven steeds verder ten gunste van het gemaksvoedsel, dat is duidelijk. Althans, dat geldt voor de grote middenmoot. Want er is nog een grappige verschuiving: Juist de beter gesitueerden koken weer wél zelf. De nieuwe huisvrouw is een 'bewuste' huisvrouw, die niet thuis blijft omdat ze geen vak geleerd heeft, maar omdat ze het opvoeden van kinderen en het 'managen' van het gezinsleven van grote waarde vindt. En omdat haar man genoeg verdient om de hele boel te onderhouden, natuurlijk, anders is de lol er gauw af. Dit zijn de dames die zelf sushi knutselen ('de kinderen zijn er dól op!') en peperdure sudderlappen bij Fred de Leeuw kopen. En daar gaat het mis: die vrouwen hebben tot hun vijfendertigste nooit 'echt' gekookt, want ze hádden een goede baan en weinig tijd, tot ze kinderen kregen. Dan wil het schikken van met balsamico-azijn bedruppelde plakjes gerookte eendenborst op een bordje rucola best lukken, maar basiskennis is er vaak niet. Hoe kook je perfecte aardappels? Hoe bak je een scholletje? En waarom blijven die dure sudderlapjes taai terwijl oma met kiloknallervlees een heerlijk resultaat bereikt?

Hier volgen twee schokkende waarheden. 1: sudderlappen braadt men, bij wijze van hoge uitzondering, niet in boter of olijfolie maar in heel veel margarine. Ik weet niet waarom, maar dat is lekkerder. 2: hoe MINDER wijn u er bij gooit, hoe sappiger het vlees. Een hele fles lijkt lekker, maar de alcohol maakt het vlees droog.

Haal het vlees minstens een uur van te voren uit de ijskast (pas op voor de poes). Verhit de margarine in een zware braadpan, tot het schuim wegtrekt. Bak nu telkens een paar lapjes tegelijk op halfhoog vuur, om en om, in vijf minuten bruin. Strooi er zout en peper op. Niet te heet bakken, dan wordt het vlees hard! Haal het gebraden vlees uit de pan, leg het op een bord. Bak nu de ui een paar minuten zachtjes in het vet. Doe de tomaat erbij, en de laurier. Giet een kop water bij, en een scheutje wijn. Laat dit even opkoken. Doe nu pas het vlees terug in de pan, zet de pan op een zeer zacht pitje (de jus mag niet koken, amper bewegen) met het deksel schuin er op. Laat drie uur, eventueel langer, sudderen.